Napiš mi prosím tě tvůj recept na kvašenou bezovou limonádu, přistála mi prosba, ne jedna, v posledních dnech ve zprávách. A tak píšu. Na bezovku trošku s křížkem po funuse, i když u nás ještě kvete, tak vyražte do vyšších poloh a stinných údolí, nicméně kvašená limonáda se dá tvořit celoročně a taky, za rok ten návod jako když najdete. Na konci článku posdílím své oblíbené kombinace.

S recepty je to se mnou divoké, tvořím intuitivně, ochutnávám, očichávám, nechám se vést náhlými nápady různých kombinací.  „Jak to tak rychle vymyslíš?“, ptaly se před pár dny ráno děti. Nevím, přemýšlím, přemýšlím, ladím se na ingredience a pak se to nějak samo stane, ale samozřejmě je potřeba znát a pochopit hlavní principy a mít je už – spolu se zkušeností – zažité v sobě – tohle jsem u octů nebo kváskového pečení třeba ze začátku nevěděla, a tak moje cesta „pokus omyl“ byla plná zaškobrtnutí.

A tak je dobré alespoň základní principy a poměry uchopit a použít, třeba právě i pro limonádu. A pak už si s tím hrát. Zkoušet a experimentovat.  

Z dětství si pamatuji bezovou limonádu, která se rozkvasila pomocí kupovaného droždí. To ale bylo z limonády potom cítit. A navíc to vůbec není nutné kvasinek je všude kolem nás a obzvláště na čerstvých květech, bylinkách a ovoci dostatek. Pokud použijeme na oslazení limonády již ochucený sirup, přidáme i pár čertvých květů nebo startér fermentace (často se používá tzv. „ginger bug“, podobně lze vytvořit i startér z nezralých jablíček nebo z květů).

Důležitou ingrediencí limonády jsou tedy květy, ovoce, bylinky, které dodají lahodnou vůni, chuť a sílu přírody.  Kvašená limonáda nemusí být jenom ta bezová, i když ta je samozřejmě úžasná. Do limonády můžete přidat smrkové výhonky, bylinky, jedlé květy, ovoce… Růže jsou nádherně voňavé, stejně jako maliny nebo jahody, máta je svěží, meduňka uklidňující, vynikající jsou lístky mladé kopřivy, výhonky jedle a smrku. Květy neomývejte, je na nich pyl, který je výživný a taky plný oněch žádoucích kvasinek.

Všechny ingredience vložíme do nádoby – ideální je velká skleněná zavařovací lahev, citron vymačkáme a máme li citron s chemicky neošetřenou kůrou, tak vložíme i kůru. Sklenici zavíčkujeme a necháme v teple 2-5 dní kvasit.

Ten časový rozptyl je veliký, ale věřte mi, že teplota hraje v tomhle ohledu opravdu velikou roli. Dobré je vědět, že v každé fázi je to pitné, pokud se na povrchu neudělala plíseň a že pokud z toho cítíte alkohol, pravděpodobně tam je a nedávejte to tedy pít dětem.  

Jednou až dvakrát denně zamícháme, vžýdy opět zavřeme. V teple limonáda kvasí rychleji, v chladnějším prostředí pomaleji a kvašení se může rozjíždět až pět dní. Roli může hrát také množství kvasinek, které se vyskytují u vás doma – nekvasíte nic a často všechno doma dezinfikujete? Pak bude pravděpodobně i proces kvašení limonády trvat déle. Máte doma kvásek, ocet, kimči, kysanou zeleninu, pravidelně děláte kvašené limonády? Pak je vaše prostředí plné (přátelských) kvasinek a kvašení se může rozběhnout rychleji. Pozorujeme, ochutnáváme, pokaždé to nejspíš bude i u vás doma jiné.  

Když se mi zdá, že limonáda už pěkně pracuje a kvasí, přecedím ji přes sítko a naleju do plastových uzavíratelných lahví – od minerálek, od džusu. Skleněné lahve s patentním uzávěrem ani jiné skleněné lahve nepoužívám z bezpečnostních důvodů. Je to krásné, je to sklo a já vím, plast je plast a věřte mi, že mám k plastu pravděpodobně větší odmítavý postoj než 99,9% lidí na planetě, ale opravdu nechci, aby se stalo, že sklenice vybuchne v lednici nebo někomu, komukoliv v rukou. Dělám limonády sice většinou jen lehce perlivé, ale co já vím, kdy se kvasinky utrhnou ze řetězu a vytvoří natlakovanou časovanou bombu. A ano, říká se, že je potřeba upouštět, ale někdy ani upouštění dvakrát denně nestačí. Plastová lahev je v tomto případě prostě bezpečnější volba.

V plastových lahvích pak nechávám limonádu obvykle ještě 12-24 hodin v teple, v uzavřené plastové lahvi obvykle začne hezky perlit. Pak uložím do chladu. V procesu opět pozoruji, ochutnávám, může to trvat déle. Hledám svůj vlastní „sweetspot“ – bod, kdy mi limonáda chutná, má pro mne ideální sladkost, bublinky, chuť – o nic jiného v podstatě nejde.

Pokud chci proces kvašení zpomalit, dávám naplněné lahve rovnou do chladného prostředí.

Během cca jednoho týdně limonádu vypijeme.

Kvasinky postupně spotřebovávají cukr, vedlejším produktem tohoto kvašení je mimo jiné i alkohol, proto dětem dávám limonádu spíš dřív než později. Také ji méně sladím – čím více cukru, tím větší je potenciál na vznik většího množství alkoholu – je pak jen lehce nasládlá, lehce kyselá. Pokud bych tedy naopak chtěla vytvořit bezové šampaňské nebo víno, musela bych cukru přidat, aby vzniklo dostatečné množství alkoholu.

Scezené bylinky ještě obvykle využiji na „kvašenou ochucenou vodu“ – samy o sobě jsou startérem a obsahují zbytky cukru, pro chuť a vůni mohu ještě přidat další bylinky, ovoce nebo sirup, ale nemusím – vylouhované bylinky zaleji ještě jednou vodou a nechám 12-24 hodin v teple, získám lehce perlivou lehce ovoněnou osvěžující kvašenou vodu.

Tak ta divoká limonáda zní docela jednoduše, co myslíte? Pustíte se do ní taky se mnou? Od limonády už je to pak jen krůček k octům, o tom zase jindy ♥

Na závěr přidávám několik osvědčených a oblíbených kombinaci, ale nebojte se si sami s chutěmi a vůněmi hrát a užívat si je ♥

Černý bez  a růže, Černý bez a meduňka, Černý bez a jahody
Růže a jahody, Růže a maliny, Růže a meduňka
Maliny, rybíz a meduňka, Maliny rybíz a máta, Lipové květy
Broskve, maliny a meduňka, Jablíčka a meduňka, Jablíčka a zázvor,
Zázvor a citron, Zázvor a kurkuma
Citron a jedlové větvičky a jehličí (lze krásně dělat čerstvou i v zimě), Citron a borovicové větvičky a jehličí