Před víc jak devíti lety jsem začala ze stravy vypouštět mléčné výrobky. Nebylo mi po nich dobře, špatně se mi dýchalo. První šlo mléko a smetana, následoval tvaroh, sýry i jogurty z kravského mléka. Bezlaktózové produkty mi nepomáhaly. Nebylo to lehké, byla jsem odmalička velký milovník tvarohu, sýrů, jogurtu i mléka, z buchet jsem měla nejraději ty s tvarohem. A tak jsem stále jedla alespoň kozí a ovčí produkty. Používala jsem máslo a ghí. Občas převládl mlsný jazýček a ochutnala jsem někde něco mléčného. Ale dobře mi to nedělalo, tělo se potom necítilo dobře. Časem jsem i kozí a ovčí produkty jedla jenom velmi výjimečně, v mojí stravě zůstalo máslo. Navíc alergie na mléčnou bílkovinu (že je to právě ona jsem pochopila až docela nedávno, asi před dvěma lety) se mi zhoršovala. V těhotenství s naším třetím dítkem jsem si už nemohla dát ani kozí sýr, když jsme byli u moře (při pobytech u moře se mi dřív vždycky většina příznaků alergie ztrácela, dýchalo se mi i tak dobře), začalo mi vadit i máslo. Po porodu jsem se rozhodla k radikálnímu kroku a i máslo ze stravy vyřadila. Zůstalo mi jenom ghí, které je čistým rostlinným tukem a mělo by být bez laktózy i bez mléčné bílkoviny.

Jenže já jsem vždycky milovala tvarohové pomazánky, sýry, tvarohové koláče a buchty, cheesecaky. Z kokosu, kešu oříšků a tofu se dá vykouzlit poměrně slušná náhražka, nicméně. 

• Z kokosu je to kokosové (překvapivě). 
• Z kešu oříšků je to poměrně drahá legrace.
• Tofu je fajn, soja může být i lokální (můžu si ji i zkusit vypěstovat sama). Občas se nedoporučuje konzumovat příliš často, kvůli fytoestrogenům. Jíme ho tedy tak 1x za týden až dva. A navíc bílkovina sojová je velmi podobná té mléčné. Občas se po konzumaci něčeho soj´=ového cítím podobně jako po konzumaci mléčného. 

Říkala jsem si, že by bylo skvělé vytvořit „tvaroh“ z něčeho lokálního, výživného, plného živé energie. Docela dobré výsledky jsem měla i se slunečnicovými semínky, ale zůstávala tam slunečnicová pachuť a taky taková šedavá barva. Dobré byly docela i různé jáhlové základy. Do pomazánek to šlo, ale stále to nebylo úplně ono.

Když se do toho vložila fermentace, začalo to mít grády (i když fermentovaná „smetana“ ze slunečnicových semínek se u nás doma zrovna neujala…).

Když jsem tedy u Ráchel na FB profilu Unova zrahrada (myslím, že to bylo poprvé tam) a potom u kamarádky a tvůrkyně projektu Za šípkovým keřem Evičky Huňkové četla o fermentovaném bulgurovém tvarohu, moje srdce zaplesalo. To musím vyzkoušet, to chci ochutnat.

Jenom to těhotenství a pět měsíců trvající nevolnosti (a 9 měsíců trvající žaludek na vodě) mi zabránily vyzkoušet kvašený bulgur hned.

Vlastně jsem o fermentovaném bulguru musela číst už dřív – v knihách Sandora Felixe Katze o fermentaci. Jenže si vůbec nepamatuji, že bych to četla (i když jsem je pročetla od začátku do konce). Prostě informace nezapadla tehdy kam měla. A když je žák připraven, učitel se vždycky najde. Můj čas na fermentovaný bulgur nastal.

Když měl nejmladší asi tři měsíce, dostala jsem se konečně k pokusům.

A byla jsem nadšená! Na tvarohové koláče a buchty to nebude, ale na slané využití, báječné! Tvarohové základy různých pomazánek půjdou kouzlit krásně, dá se s tím vymýšlet, kouzlit. Fermentovaný bulgur se tradičně v Libanonu zpracovával na obilný „sýr chudých“ kechkek el fouqara, kdy se bulgur nejprve fermentuje, potom se z něj vytvarují malé kuličky, které se naloží do olivového oleje. Lze použít bylinky, koření a je to vynikající.

Já se s vámi dnes podělím o recept na fermentovaný bulgurový tvarohový základ, ze kterého jde vytvořit výše zmíněný obilný sýr i další lahodnosti, fantazii v kuchyni se meze nekladou. 

Fermentovaný bulgurový tvaroh

1 hrnek bulguru

2-3hrnky vody (ideálně vychladlá převařená)

lžička soli

1-2lžíce nepasterovaného jablečného octa nebo citronové šťávy

olivový olej

Suchý bulgur vložím do nádoby, přidám lžičku soli, vodu a jablečný ocet/citronovou šťávu. Nechám přes noc nabobtnat. Nádobu zakryju plátýnkem (aby mohl obsah dýchat a zároveň nám do ní nic nepadalo). Nejlepší je, když je po nabobtnání na horní hranou bulguru ještě trochu vody, když není – doleju.

Každý den po tobu 5 -7 dní pak fermentovaný bulgur každé ráno a večer promíchám – zabráním tak tvoření křísu a plísně. Po 5-7 dnech lze bulgur již konzumovat nebo pokračovat s fermentací.  Nakvašený bulgur prohnětu nebo rozmixuji, napěchuji opět do nádoby a snažím se nevytvářet vzduchové kapsy. Na vrch naleju asi 1 -2cm olivového oleje a opět zakryju plátýnkem.

Od této chvíle mohu nechat fermentovat dalších 5-15 dní, potom uskladnit v chladu (ale i v teplé místnosti vydrží, jenom dále pracuje a fermentuje). Chuť fermentovaného bulguru se během této doby neustále vyvíjí. Není to tvaroh, není to kozí sýr, i když je k němu fermentovaný bulgur někdy přirovnávaný. Je to aromatické, nakyslé a je to dobré.

Pro sražení výrazné chuti lze doplnit méně výraznými kešu ořechy nebo jáhlami, případně doplnit jinou výraznou chutí (medvědí česnek, kapie + cibulka, vajíčka + kyselá okurka + hořčice).

Vyzkoušíte fermentovaný bulgur a kouzlení s ním v kuchyni? Baví vás fermentované potraviny? Líbil se vám článek? Budu ráda, když mi dáte vědět, chystám pro vás další články s fermentovanou inspirací, která mne nadchla.